100升啤酒設備生產(chǎn)的精釀拉格啤酒的主流發(fā)酵方法。拉格啤酒是一種深受廣大消費者喜愛的啤酒類型，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒設備生產(chǎn)精釀拉格啤酒使用的主流發(fā)酵方法吧。
100升啤酒設備生產(chǎn)精釀拉格啤酒的主流發(fā)酵方法為低溫下發(fā)酵(Bottom Fermentation)，采用圓柱錐形發(fā)酵罐分階段控溫發(fā)酵，具體工藝如下：
一、核心工藝：低溫下發(fā)酵
溫度控制：主發(fā)酵階段溫度嚴格控制在 8-12℃(部分工藝可低至4-10℃)，通過低溫抑制酵母代謝副產(chǎn)物(如酯類、高級醇)生成，突出麥芽的純凈風味。
酵母類型：使用拉格酵母(如W34/70、Saflager S-23)，其特性為沉底發(fā)酵，代謝路徑以乙醇為主，風味物質(zhì)較簡單。
發(fā)酵周期：主發(fā)酵需 7-10天，隨后進入雙乙酰還原階段(1-2天)和低溫后熟階段(14-30天)，總周期顯著長于艾爾啤酒。
二、分階段控溫發(fā)酵流程
主發(fā)酵階段
溫度：8-12℃(初始接種后逐步降溫至目標值)。
操作：
酵母接種量按麥汁體積的 0.8-1.2% 添加(100升麥汁需800-1200ml高活性酵母液)。
麥汁入罐后充氧30-60秒(氧含量8-10ppm)，促進酵母有氧繁殖。
每日監(jiān)測糖度(Plato)和pH值，當糖度降至4-5°P時進入雙乙酰還原階段。
雙乙酰還原階段
溫度：逐步升溫至 12-14℃，保持1-2天。
目的：加速酵母代謝雙乙酰(前體為α-乙酰乳酸)，降低啤酒“奶油味”。
檢測：雙乙酰含量需≤0.1ppm，達標后進入降溫階段。
降溫與后熟階段(Lagering)
溫度控制：
以 0.5-1℃/天 的速率降溫至0-2℃。
在0-2℃下貯存 14-30天(傳統(tǒng)拉格需30天以上)。
目的：
促進酵母沉降，提高啤酒澄清度。
使風味物質(zhì)(如硫化物)揮發(fā)，口感更加柔和。
操作：避免劇烈攪拌，防止酵母重新懸浮;定期檢測濁度(NTU)和溶解氧(DO)。
三、100升設備適配性操作要點
發(fā)酵罐設計
材質(zhì)：304不銹鋼，內(nèi)壁拋光至Ra≤0.6μm，減少酵母附著。
結構：
錐形底(60°錐角)，便于酵母收集與排放。
夾套或盤管設計，支持分段控溫。
頂部人孔(直徑≥400mm)，方便干投酒花或添加輔料。
附件：
機械攪拌(可選)：低速攪拌(20-30rpm)促進酵母與麥汁混合，但拉格發(fā)酵通常依賴自然對流。
溫度探頭：雙探頭設計(罐體中上部與底部)，實時監(jiān)測溫度梯度。
酵母管理
擴培：實驗室級擴培(斜面菌種→試管培養(yǎng)→500ml三角瓶→5L卡式罐→100升發(fā)酵罐)或直接活化商業(yè)酵母包。
回收：主發(fā)酵結束后排放底部1/3酵母(含死酵母和雜質(zhì))，回收中間層活性酵母儲存于4℃無菌罐中(可重復使用2-3代)。
發(fā)酵監(jiān)控參數(shù)
參數(shù)目標值檢測頻率
溫度8-12℃(主發(fā)酵)→0-2℃(后熟)每2小時
糖度(Plato)初始值→4-5°P(雙乙酰還原前)每日
pH值5.2-5.6(初始)→4.3-4.6(發(fā)酵結束)每2天
雙乙酰含量≤0.1ppm(后熟前)雙乙酰還原階段每日
溶解氧(DO)<0.05ppm(后熟結束時)后熟結束時
四、工藝優(yōu)勢與風味特點
優(yōu)勢：
低溫發(fā)酵抑制雜菌生長，啤酒質(zhì)量穩(wěn)定。
分階段控溫可精確控制發(fā)酵進程，縮短生產(chǎn)周期(相比傳統(tǒng)方法)。
錐形罐設計便于酵母回收與設備清洗，適合小批量精釀生產(chǎn)。
風味特點：
酒體清澈，口感清爽順滑，麥芽香與啤酒花苦味平衡突出。
酒精度多在4%-6%vol，苦味值(IBU)通常為15-40，pH值維持在4.2-4.6之間。
重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!
濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務，您的滿意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。
